Fiche technique de fabrication N°4302
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,298 €
Prix de revient TTC Total :
2,298€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 346,254 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,025 |
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| Gros oignons |
kg |
0,025 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,005 |
|
| Pois cassés |
kg |
0,030 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,015 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Garniture |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 2 |
Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons. |
00:10:00 |
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| 3 |
Blanchir la poitrine et les pois cassés. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). |
00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. |
00:05:00 |
00:45:00 |
| 6 |
Saler aux 2/3 de la cuisson. |
00:05:00 |
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Finition |
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| 7 |
Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois. |
00:15:00 |
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| 8 |
Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Dresser en soupière. |
00:10:00 |
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